غذاهای حیوانی مانند طیور، دام، ماهی و ... در زمان نگهداری به راحتی توسط باکتری ها آلوده می شوند و باکتری ها خیلی سریع تکثیر می شوند و باعث فساد غذا می شوند.شرایط دما و رطوبت مناسب برای تولید مثل و فعالیت آنزیمی میکروارگانیسم ها مورد نیاز است.دلیل توقف تکثیر میکروارگانیسم ها یا حتی مرگ این است که محیط مناسب نیست.
آنزیم ها همچنین می توانند توانایی کاتالیزوری خود را از دست بدهند یا حتی از بین بروند.قرار دادن غذای حیوانی در دمای پایین می تواند از تولید مثل میکروارگانیسم ها و تأثیر آنزیم ها بر روی غذا جلوگیری کند و می تواند برای مدت طولانی بدون فساد نگهداری شود.